La calçotada es toda una fiesta gastronómica de Cataluña, que tiene su origen en las tierras del Alt Camp de Tarragona y en Valls. La familia y los amigos preparan los calçots, el ingrediente estrella, asados a la brasa. Si has descubierto el sabor de los calçots y te gustaría preparar una calçotada auténtica, no te pierdas este artículo de Frutas Charito. Te explicamos paso a paso cómo hacer este plato tan típico de Cataluña.
Cómo elaborar la salsa para la calçotada
Cuando vamos a preparar una auténtica calçotada, la hacemos a la brasa, en el campo o en la terraza, con la familia y los amigos. Y antes de asar los calçots, ya llevamos preparada la salvitxada, la salsa típica que acompaña a la calçotada.
Esta salsa se elabora a partir de ingredientes clave como son los tomates asados a la parrilla, los pimientos choriceros tostados en la parrilla, los ajos asados, la almendra tostada, las avellanas tostadas, el pan frito o tostado en las brasas, el aceite de oliva, el vinagre al gusto, una pizca de pimienta y de sal. Todos estos ingredientes se trituran y listo. ¡Así de simple!
Los pimientos choriceros los podemos sustituir por ñoras o incluso podemos comprar directamente la carne de pimiento choricero. Y si quieres contrarrestar la acidez del tomate y el pimiento, puedes usar galletas maría o carquinyolis en lugar de pan, todo depende de tus gustos.
La salsa salvitxada es muy similar a la salsa romesco, que es una salsa marinera elaborada en alta mar a partir de productos no perecederos y que igualmente se acompaña con los calçots.
Cómo preparar los calçots
Los calçots son cebollas tiernas de Cataluña. Se cultivan a través de un proceso en el que se entierra la cebolla en la tierra para blanquearla y alargar el bulbo. Ello les confiere su forma característica fina y alargada y un dulce y suave sabor.
Para elaborar esta comilona tan popular y conseguir que quede de diez lo ideal es prepararla con calçots cultivados y extraídos en su proceso de maduración oportuno, y que no sean ni muy gruesos ni muy finos, simplemente en su punto.
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¿Cómo los preparamos? Lo ideal es hacerlos sobre llama viva con una cama de brasas. También se pueden hacer en una parrilla, para lo que vamos a necesitar más leña para que la llama tenga altura.
El calçot se pela tirando de los tallos, por lo que lo mejor es cortar la raíz. Tras ello, se enhebra por tamaños con un alambre por la punta para que nos resulte más fácil voltearlos en la brasa. Se reparten los calçots en la brasa.
Se mantienen en el fuego hasta que quedan tostados y oscuros. Eso sí, es importante controlar el tiempo e ir haciendo presión con los dedos para comprobar el punto. Seguimos el asado por el otro lado, tocando de vez en cuando con los dedos para comprobar si están bien blandos por dentro.
Una vez que tenemos los calçots en su punto, se retiran y se envuelven con papel de periódico para que conserven todo el calor.
Qué carne cocinar para la calçotada
Con los calçots envueltos en papel, pasamos a preparar la carne.
Por lo general, en una calçotada se incluye panceta, cordero, longaniza y morcilla. Debemos de contar de una porción por comensal, asando primero el embutido, después la panceta y, finalmente, el cordero.
También puedes preparar una guarnición, por ejemplo, alcachofas a la brasa, alubias salteadas con ajo y perejil, patatas “al caliu” envuelta de papel de aluminio y hechas a la brasa o pan tostado con allioli y tomate.
Cómo se comen los calçots
La calçotada es una fiesta gastronómica en la que la costumbre es ensuciarse las manos, ponerse un babero, reunirse con amigos y familia al aire libre y disfrutar de una buena comida.
Para ser fieles a la tradición, los servimos en una teja. A la hora de comerlos, el protocolo es comer los calçots de pie y con las manos. Para ello, lo primero de todo es ponerse el babero. Luego, se coge el calçot de la parte de las hojas, mientras que con la otra mano, se retira la piel quemada quedando al descubierto el interior tierno. Se mezcla con la salsa, se eleva a lo alto y se lleva a la boca.
Como tradición la fiesta se acaba con cava y un surtido de postres variados o una buena crema catalana.
Como ves, la calçotada es toda una tradición gastronómica de Cataluña, mucho más que una comida. Se trata de una tradición gastronómica centenaria que tiene como protagonistas a los calçots, que son preparados en las parrillas, con el fuego vivo, y se acompañan de una típica salsa, la salvitxada, similar a la salsa romesco.